Ricetta: pollo ruspante con farcia di marroni e bacche rosa

Questa ricetta è parzialmente una ricetta francese e parzialmente una mia invenzione (non mi piacevano alcune cose della ricetta originale).

Il risultato è eccellente.

Ecco di seguito ingredienti e preparazione:

INGREDIENTI

1 pollo ruspante di 1 kg

due noci di burro demi-sel (quello salato è migliore, ma va bene anche quello normale)

1 poco di olio extra vergine d'oliva

noce moscata

aglio (opzionale)

1 scalogno grande (o due piccoli)

350 g di carne macinata di manzo finissimo

200 g di marroni morbidi interi già lessati (si vendono in barattoli o in scatola, clicca qui)

alcune bacche rosa (clicca qui) che assomigliano al pepe ma non sono pepe

spezie varie (herbes de Provence, prezzemolo, pepe da macinare)

1 cucchiaino di miele al limone  (io uso questo)

qualche goccia di aceto balsamico di modena agli agrumi (clicca qui)

sale

PREPARAZIONE

 Accendere il forno e posizionarlo sui  180°C (dovrà riscaldare sopra e sotto). Togliere la placca del forno (sulla quale adagerete il pollo sull'apposita carta).

Prendere un pollo non eccessivamente grande, ben pulito e di qualità (io preferisco i gialli). Un pollo ruspante è più difficile a tagliarsi, quindi se non volete far fatica, preferite i polli più... industriali (ma son tutti industriali, eh).

Umettarlo di whisky e passarvi sopra - come una crema - il burro morbido. Salare per bene le pareti al suo interno (poi anche quelle all'esterno, ma poco prima di infornare).

Preparare la farcia, mescolando: carne macinata, sale, 1 manciata grossa di marroni frantumati quasi a poltiglia, grattugiarvi sopra un po' di noce moscata, aggiungere pepe da macinare sopra, un po' di bacche rosa schiacciate grossolanamente, spezie (herbes de Provence, prezzemolo, aglio se si vuole). Mescolare tutto e riempire l'interno del pollo con questa farcia ben compatta. Cucire con ago e filo da cucina (in assenza, chiudere con stuzzicadenti).

Mettere sulla piastra, aggiungere il sale sul pollo  e infornare per 30 minuti, verso il (ripiano) basso.

Dopo 30 minuti, prendere un pennello da cucina e con il sugo che cola sul ripiano, spennellare il pollo (volendo aggiungere un poco di whisky).

Dopo altri 30 minuti sempre a 180°C, controllare la cottura. Può sembrare pronto, in genere non lo è. Dare una virata a 250°C per 5-6 minuti e controllare.

Nel frattempo in una padella, mettere olio, burro,  lo scalogno tagliato a rondelle e fare imbiondire a fuoco moderato (5-6).  Quando tutto è appassito, aggiungere il cucchiaino di miele e qualche goccia dell'aceto balsamico agli agrumi. Caramellare per qualche secondo. Spengere subito dopo.

Disponete sui piatti un letto di scalogni e 2-3 marroni interi, adagiatevi sopra il pollo (che si è un poco raffreddato), accompagnato dalla sua farcia e aggiungere un ciuffo di insalata semi-condita.

Spruzzata di aceto balsamico agli agrumi per fare colore. Voilà, il gioco è fatto.

JACQUELINE SPACCINI © 2011

Le cartoline di Natale

Quand'ero piccola io, le cartoline di natale da spedire erano così:

da questo sito

oppure così:

da questo sito

E poi la letterina di natale da dare al papà e da mettere sotto al piatto, il giorno di natale. E il papà si sarebbe stupito nel trovare una busta bianca sotto al piatto fumante di cappelletti...

Altri tempi, altri natali. E altri ve ne saranno, per altri bimbi, che tra quarant'anni scriveranno quel che scrivo io, qui e ora. Ma è ora che esisto io, hic et nunc. Di bello, nell'avvicinarsi alla vecchiaia, c'è questo, un mondo di dolcezza tutta nei ricordi. Senza nostalgia, solo tenerezza.

RICETTA CAKE NORVÉGIEN (BRIOCHE SALATA AL SALMONE)

cake norvégien au saumon et aneth (cake norvegese salmone e aneto)

INGREDIENTI:

• 300 g salmone fresco (togliere pelle)
• 150 g di farina (meglio quella senza grumi)
• 3 uova
• 1 lievito (quello per il pane)
• 100 g di emmenthal râpé (a striscioline)
• 15 cl di latte
• 10 cl di olio extra vergine di oliva + un po' per oliare lo stampo
• 1/2 limone (oppure arancia oppure clementina, mandarino)
• 3 fili di aneto
• 1 cucchiaino di caffè di bacche rosa
• sale, pepe
• [consiglio mio: pane grattugiato per la base dello stampo]

1 stampo per cake
preriscaldare il forno a 180°C

PREPARAZIONE:

INGREDIENTI

 

Prima di tutto: oliare lo stampo e accendere il forno.

Poi:

a) tagliare il salmone a dadi; b) grattugiare la buccia del mezzo limone (aut alternativa) e c) spremere il suo contenuto.

In un'insalatiera, mescolare la farina, il lievito, un pizzico di sale e di pepe

In un altro contenitore, sbattere le 3 uova con il latte e l'olio

 

Incorporare lo sbattuto al contenuto dell'insalatiera. 

Mescolare fino ad avere un impasto omogeneo.

Aggiungere scorza grattugiata e succo del limone, l'emmenthal grattugiato, 

l'aneto sminuzzato, le bacche rosa schiacciate 

e polverizzate e il salmone per ultimo. 

Mescolare tutto e versarlo nello stampo. 

A mio avviso, meglio mettere 

un po' di pane grattugiato sul fondo, altrimenti attacca.

Cuocere 45 mn al forno preriscaldato a 180°C

cake al salmone e aneto

Voilà. Squisito, molto saporito, soffice e raffinato.

Tanti auguri di Buone Feste 2011-2012

Anticipo e auguro agli amici lettori e a chi è di passaggio... Buone feste.

photo Jacqueline Spaccini © 2011

RICETTA DI QUADROTTI DI CIOCCOLATO CACAO & CREMA DI MARRONI

I QUADROTTI DI JACQUELINE (tutte foto personali)

 Ieri sera ho preparato quelli che nella ricetta originale sono cubi e nella mia (in ragione delle dimensioni dello stampo prescelto) sono diventati quadrotti. 

Ma andiamo per ordine.
Chi vuole la ricetta in lingua francese e fare a meno del mio procedimento, legga la ricetta nella foto qui di seguito.

Chi invece vuol seguirmi, ecco il procedimento.

La ricetta è per 18 cubetti (a me son venuti 14 quadrotti)

INGREDIENTI (i miei si discostano leggermente dalla ricetta fotografata qui sopra)

• 100 g di petits-beurre (12). Se non li avete, usate gli oro saiwa.
• 100 g di cioccolato amaro al 70%
• 120 g di burro a pezzetti
• 3 cucchiai di whisky o cognac (se li preparate per i bambini, mettete succo di arancia)
• 50 g di polvere di cacao amaro
• 250 g di crema di marroni

Prevedere uno stampo da foderare con la pellicola alimentare. 

A posteriori, il  mio  era troppo largo [18 x 23]; perciò ho ottenuto dei quadrotti. Per avere dei cubetti come nella foto della ricetta francese, avrei dovuto scegliere uno stampo di almeno 1/3 più piccolo.

Questa ricetta si prepara in 2 tempi.

PRIMO TEMPO: la sera prima

Foderare lo stampo rettangolare prescelto con la pellicola alimentare e mettere da parte.

Triturare i 12 biscotti.

 

Far fondere 100 (max 150) g di cioccolato nero al 70% a bagnomaria.

 

Incorporarvi 120 g di burro tagliato a pezzetti.

Quando tutto è ben amalgamato, togliere dal fuoco e aggiungere: 3 cucchiai di whisky (o l'alternativa), 50 g di cacao amaro e mescolare bene. 

 

Aggiungere 250 g di crema di marroni, mescolare, e infine i biscotti polverizzati.

 

Versare in uno stampo foderato, stabilizzare la superficie (usare una spatola bagnata nell'acqua fredda) e mettere in frigo per almeno 12 ore.

SECONDO TEMPO: il giorno dopo

Sformare, togliere la pellicola e tagliare in cubi (o quadrotti) come me.

 

Servire decorando con lamponi, confetti, mandorle o un ciuffetto di panna montata.

Ricetta di chaussons marins au brocoli - con foto

Gli chaussons marins au brocoli sono panzerotti di pasta sfoglia ripieni. Marins perché la farcia del ripieno comprende anche i gamberetti, oltre ai broccoli siciliani e ad altri ingredienti.
È una ricetta lunga ma non difficile. Il risultato è raffinato.

 Ora di seguito do la ricetta comprensiva di foto

INGREDIENTI: X 3 PERSONE (10-13 CHAUSSONS)

• 1 rotolo di pasta sfoglia già steso
• 12 gamberetti già cotti da sgusciare
• 1 testa di broccolo (ma usarne solo la metà)
• 100 g di funghi champignon (quelli bianchi)
• 1 scalogno piccolo (oppure 1/2 grande)
• 1 cucchiaino di sesamo bianco (se non lo trovate, non fa nulla)
• 2 fili di ciboulette (erba cipollina)
• 1/2 limone
• 1 uovo 
• 1 tuorlo (per spennellare)
• olio extra vergine d'oliva
• sale & pepe

Preriscaldate il forno a 200°C (se intendete mangiarli subito)

1. Lessate i fiori di broccolo (precedentemente lavati nell'acqua fredda) nell'acqua bollente salata
2. Srotolate la pasta sfoglia e ricavate tanti dischi quanti possibile (io ho fatto dei tondi di 9 cm, ma secondo me se li fate di 10-12, è meglio. Oppure riducete la farcia)

TUTTE LE FOTO SONO DI JACQUELINE SPACCINI

 3. In una padella capiente, mettete un po' d'olio extra vergine d'oliva, aggiungetevi lo scalogno (quella della foto di sotto è troppo grande, ne ho messo la metà) tagliato a rondelle,  a fuoco basso.

Dopo pochi minuti, aggiungete i funghi puliti e  tagliati a lamelle e cuocere per circa 10 mn. Poi aggiungete il broccolo, ben scolato.

Fuori dal fuoco, aggiungete i semi di sesamo (si vedono qui sopra, sembrano chicchi di riso), il prezzemolo, la ciboulette (=l'erba cipollina). Salare  e pepare.

4. A questo punto, aggiungete un uovo intero e amalgamatelo alle verdure. Poi spengete tutto.

5. Dopo aver umidificato i bordi dei dischi di pastasfoglia con un po' d'acqua fredda, mettete la farcia in mezzo a ogni cerchio, aggiungete il gambero e qualche goccia di limone.

6. Ripiegate la pasta su se stessa per fare la mezzaluna, saldare i bordi con le dita (io ci ho passato anche la rondella (roulette cannelée) e spennellate [badigeonnez] con il tuorlo d'uovo.

Infornate nel forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti. Si mangiano caldi o tiepidi. NON FREDDI.
Se non li mangiate subito, riponete i panzerotti - CRUDI - su un ripiano nel frigo. NON oltrepassare le 12 ore.

 Il risultato finale è questo:

e QUESTO  è il ripiano di lavoro, dopo aver infornato il tutto...

Buon appetito.